Состав масел

Нерафинированные масла содержат комплекс витаминов, минералов и биологически активных компонентов, улучшающих качество нашей жизни. К примеру, оливковое масло на 45% сокращает риск образования рака груди, что было доказано многолетними исследованиями, а масло виноградных косточек является рекордсменом по содержанию витамина Е и для покрытия суточной потребности организма достаточно всего одной столовой ложки. И это только малая доля их уникальных качеств.

Растительные масла бывают насыщенные и ненасыщенные и из всех известных пищевых масел около 90% ненасыщенные. Собственно говоря, относить масла к той или иной группе нам позволяют содержащиеся в них жирные кислоты, причем в каждом масле присутствуют и насыщенные и ненасыщенные, но в разных пропорциях. Чем больше какой-либо жирной кислоты – к той группе и относится масло.

К известным насыщенным растительным маслам причисляют так называемые «тропические» масла – пальмовое, кокосовое и масло какао.

Гурманам на заметку!
Насыщенные масла затвердевают уже при комнатной температуре и по консистенции напоминают застывший свиной жир. Рафинированные кокосовое и пальмовое масла имеют достаточно высокую точку дымления и потому отлично подходят для жарки овощей и мяса.

Главными представителями насыщенных жирных кислот являются пальмитиновая,  стеариновая и лауриновая кислоты. Они долгое время считались главными виновниками высокого уровня холестерина, но современные исследования это опровергают.  Оказалось, что насыщенные кислоты сами по себе не влияют на уровень вредного холестерина. Однако при совместном употреблении с углеводами, например, если приготовить на пальмовом масле картошку – фри, как это делают практически все рестораны быстрого питания, вы однозначно получите повышение вредного холестерина и дополнительные жировые отложения.

Но в небольших дозах насыщенные жиры необходимы – они укрепляют иммунную систему, защищают печень от вредных веществ, обладают бактерицидными свойствами и играют важнейшую роль в поддержании костной системы. В то время как диета с низким содержанием жира способствует депрессии. Проблема в том, что мы ежедневно сталкиваемся с насыщенными жирами, покупая в магазине шоколад, кондитерские изделия, мороженое или маргарин, поэтому их количество в нашем рационе катастрофически завышено. С ненасыщенными жирами ситуация диаметрально противоположная – мы их употребляем, как правило, значительно меньше, чем требуется организму, а пользы они приносят в десятки раз больше.

Ненасыщенные жиры внутри своей группы делятся на полиненасыщенные и мононенасыщенные.

Полиненасыщенные жирные кислоты, или витамин F, не могут синтезироваться в организме человека. Являясь незаменимыми, они должны поступать с пищей и лучшими натуральными источниками являются нерафинированные растительные масла, а также обитающие в холодных водах рыбы жирных и полужирных сортов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др.) и моллюски.

Витамин F особенно важен для сердечно – сосудистой системы – он препятствует развитию атеросклероза, улучшает кровообращение, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Также полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают питание тканей. Их регулярное употребление способствует улучшению усвояемости и повышению активности других витаминов: витамина А (ретинола), витаминов группы В, витамина D и витамина Е (токоферола). Как видите, витамин F действительно незаменим, поэтому нерафинированные масла обязательно должны присутствовать в рационе любого из нас. Особенно это касается маленьких детей, у которых идет активное построение организма, и нехватка важнейших элементов может привести к отставанию в развитии или появлению хронических заболеваний.

Гурманам на заметку!
Полиненасыщенные масла всегда остаются в жидком состоянии, как при комнатной температуре, так и в холодильнике. На воздухе они легко вступают в реакцию с кислородом, в результате чего достаточно быстро портятся, поэтому имеют весьма ограниченный срок хранения. Кроме того, их желательно использовать для приготовления холодных блюд, так как при сильном нагревании (жарка во фритюре) нарушается химическая структура масел и появляются токсичные вещества.

Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая (Омега-6) и альфа – линоленовая (Омега-3) кислоты. Их процентное соотношение и определяет группу, к которой относятся те или иные масла. К примеру, в льняном масле Омега-3 и Омега-6 в сумме составляют до 80% от всех жирных кислот, поэтому его однозначно причисляют к полиненасыщенным маслам. А в оливковом,  наоборот, эти кислоты занимают не более 10%, относя масло к группе мононенасыщенных.

Мононенасыщенные жирные кислоты – самые полезные. Они предотвращают скапливание тромбоцитов в кровяных сгустках и снижают уровень холестерина, таким образом, снижая риск сердечных приступов и инсультов. Мало того, повышая текучесть клеточных мембран, мононенасыщенные кислоты позволяет гормонам и другим веществам внутри нашего организма легко проникать внутрь клеток. За счет этого в клетках улучшается синтез белка и повышается чувствительность к инсулину, то есть усиливается сжигание жиров. Поэтому употребление мононенасыщенных жиров ведет, как это ни странно, к похудению. Главное, не перестараться с количеством и ограничиться  несколькими столовыми ложками масла в день.

Гурманам на заметку!
Мононенасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, но могут затвердеть на холоде, как это делает, к примеру, оливковое масло. Они меньше окисляются, поэтому их можно хранить длительное время, не опасаясь прогоркания.  Кроме того, при нагревании они выделяют в десятки раз меньше свободных радикалов, чем насыщенные жиры, и раз в пять, чем полиненасыщенные. Поэтому на них можно жарить и тушить любые продукты, не боясь канцерогенов.

Мононенасыщенные жирные кислоты встречаются во многих натуральных продуктах - авокадо, овсе, орехах и семенах и, конечно, нерафинированных маслах. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая (Омега-9). В странах Средиземноморья, где в пищу употребляют большое количество оливкового масла, авокадо и орехов, относительно редко встречаются случаи сердечно – сосудистых и онкологических заболеваний благодаря высокому содержанию омега-9-жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.

Важно помнить, что любой, даже самый полезный продукт в избыточных количествах становится вреден для организма. Не стоит превышать рекомендации по употреблению нерафинированных масел, так как они содержат в себе достаточно мощные биологически активные вещества, влияющие на наш метаболизм. Но если придерживаться соответствующих дозировок (для каждого масла своя), то можно не только оздоровить организм в целом, но и избавиться от многих болезней!

Жировой состав пищевых растительных масел

Наименование масла Жирнокислотный состав
Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенны жирные кислоты
Абрикосовое масло 9,0% 57,0% 34,0%
Авокадо масло 19,0% 64,0% 17,0%
Амаранта масло 23,0% 23,0% 54,0%
Арахисовое масло 18,0% 61,0% 21,0%
Арбузной косточки масло 18,0% 21,0% 61,0%
Арганы масло 19,0% 46,0% 35,0%
Бразильского ореха масло 26,0% 49,0% 25,0%
Буковое масло 11,0% 79,0% 10,0%
Виноградной косточки масло 11,0% 18,0% 71,0%
Вишневой косточки масло 13,0% 31,0% 56,0%
Горчичное масло 1,0% 78,0% 21,0%
Грецкого ореха масло 12,0% 24,0% 64,0%
Дынное масло 18,0% 21,0% 61,0%
Зародышей пшеницы масло 17,0% 21,0% 62,0%
Кедрового ореха масло 7,0% 15,0% 78,0%
Кешью масло 19,0% 62,0% 19,0%
Конопляное масло 8,0% 13,0% 79,0%
Кукурузное масло 13,0% 39,0% 48,0%
Кунжутное масло 14,0% 41,0% 45,0%
Льняное масло 10,0% 10,0% 80,0%
Макадамии масло 13,0% 82,0% 5,0%
Маковое масло 13,0% 19,0% 68,0%
Миндальное масло 9,0% 69,0% 22,0%
Облепиховое масло 38,0% 10,0% 52,0%
Оливковое масло 13,0% 77,0% 10,0%
Пальмовое масло 50,0% 40,0% 10,0%
Пекан орехов масло 9,0% 47,0% 44,0%
Персиковое масло 9,0% 65,0% 26,0%
Подсолнечное масло 12,0% 16,0% 72,0%
Рапсовое масло 6,0% 59,0% 35,0%
Расторопши масло 13,0% 23,0% 64,0%
Рисовое масло 19,0% 44,0% 37,0%
Рыжиковое масло 9,0% 18,0% 73,0%
Сафлоровое масло 12,0% 15,0% 73,0%
Сливовое масло 8,0% 62,0% 30,0%
Соевое масло 15,0% 24,0% 61,0%
Томатное масло 19,0% 14,0% 67,0%
Трюфельное масло 13,0% 77,0% 10,0%
Тыквенное масло 15,0% 32,0% 53,0%
Фисташковое масло 13,0% 53,0% 34,0%
Фундука масло 6,0% 83,0% 11,0%
Хлопковое масло 26,0% 31,0% 43,0%

Масло абрикоса
Масло авокадо
Масло амаранта
Масло арахиса
Масло арбузной косточки
Масло аргании
Масло бразильского ореха
Масло буковое
Масло виноградной косточки
Масло вишневое
Масло горчичное
Масло грецкого ореха
Масло дынных семечек
Масло зародышей пшеницы
Масло кедрового ореха
Масло кешью
Масло конопляное
Масло кукурузное
Масло кунжутное
Масло льняное
Масло макадамии
Масло маковое
Масло миндаля
Масло облепиховое
Масло оливковое
Масло пальмовое красное
Масло пекан орехов
Масло персика
Масло подсолнечное
Масло рапсовое
Масло расторопши
Масло рисовых отрубей
Масло рыжиковое
Масло сафлоровое
Масло сливовых косточек
Масло соевое
Масло томатных семечек
Масло трюфельное
Масло тыквенное
Масло фисташки
Масло фундука
Масло хлопковое

Copyright 2010 ExclusiveOil.ru
В начало / О компании / Каталог масел / Применение / Состав кислот / Форум / Контакты